| 有益菌類大點兵 |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):3782 |
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美麗而神秘的云南，素有“植物王國”和“動物王國”的美譽，而它又是全國野生食用菌種類最齊全、產(chǎn)量最高、品質最佳的省份。
世界美食網(wǎng)[food.icxo.com]消息：美麗而神秘的云南，素有“植物王國”和“動物王國”的美譽，而它又是全國野生食用菌種類最齊全、產(chǎn)量最高、品質最佳的省份。野生食用菌被人類認識和利用已有幾千年的歷史，人們一直把野生食用菌視為珍稀食物，但到底有多少種食用菌類，它們有什么功效，如何食用，了解的人卻很少。這次我們就來個食用菌類“大揭秘”，讓大家走進它們的世界去一探究竟。
食用菌含有高蛋白質、低脂肪、低熱能、多維生素、豐富的無機鹽和人體必需氨基酸等，現(xiàn)代醫(yī)學更研究證明，野生食用菌具有可食可藥雙重作用。它的功效主要有養(yǎng)腦、補腦、健腦、免疫抗癌、養(yǎng)血凈血、益胃健脾、益腸治痔、保肝補腎等。
食用菌大點兵
牛肝菌：牛肝菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是深受歡迎的著名食用菌。具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、助消化、追風散寒、補虛提神之功效。民間常用于治療感冒咳嗽，食積腹脹，脾虛神疲及婦女白帶過多等癥。
松茸菌：松茸菌性平味甘，可治脾胃虛弱、肺燥咳嗽等。對治療糖尿病、腫瘤及美容養(yǎng)顏有特殊作用。松茸具有很高的營養(yǎng)價值，被譽為“蘑菇之王”。
黑虎掌菌：黑虎掌菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效，民間也用其作壯陽之用。其菌香味濃郁，為名貴野生食用菌。
老人頭菌：老人頭菌性溫味甘，主治心脾暴痛。其肉質鮮脆、清甜爽口、味道鮮美，為著名野生食用菌，有“素鮑魚”之稱。
雞樅菌：雞樅菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞樅菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
珊瑚菌：珊瑚菌性平味甘，有和胃氣、祛風、緩中等作用，民間常用來醫(yī)治胃痛、宿食不化和風痛等癥。其肉質細嫩，鮮甜爽口，含有豐富的優(yōu)良植物蛋白和多種氨基酸。
雞油菌：雞油菌有明目利肺、清腸益胃之功效。可治療肝陰血不足引起的視力下降、眼炎、角膜軟化癥、貧血及缺乏維生素A引起的皮膚粗糙等。其鮮美可口，氣息香濃。
食用菌做美食
沙律雞樅菌主料：雞樅菌，色拉醬。
制法：1、將雞樅菌洗凈吸干上全蛋漿后沾上面包糠 2、下油750克至六成油溫，下雞樅菌炸熟呈金黃色后倒入漏勺中瀝干油分。
3、炸好的雞樅菌排放在盤中，淋上色拉醬即可。
特點：口感鮮香，外酥里柔，肉質細嫩。
松茸菌滑蝦球主料：松茸菌，活草蝦。
制法：1、活草蝦去頭留尾背開刀成蝦球，瀝干水上漿。松茸菌改成蝦球狀菱形，西蘭花改成小花瓣。
2、鍋中下油燒至四五成油溫下蝦球，松茸菌，西蘭花成熟后倒入漏勺控油。
3、原料倒入砂鍋內(nèi)，放入料酒、鹽、味精在旺火上翻炒勾芡，淋上香油即可。
特點：五色分明，滋味咸鮮，濃淡相宜，營養(yǎng)豐富。
黑虎掌菌炒雞片主料：黑虎掌菌，雞脯肉。
制法：1、黑虎掌菌洗凈，雞脯肉切成片，上漿。青紅椒改成菱形片。
2、鍋內(nèi)下油750克，燒至四成油溫下雞片、黑虎掌菌、青紅椒，成熟后倒入漏勺瀝油。
3、成熟原料倒入鍋內(nèi)下料酒、姜汁、鹽、味精在旺火上翻炒后勾芡，淋上香油即可。
特點：鮮滑爽口，菌味香濃。
云南野生食用菌湯主料：珊瑚菌、北風菌、牛肝菌、喇叭菌、老人頭菌、松茸菌。
制法：1、主料洗凈備用。
2、放入1000克凈水，加入菌粉5克后煮15分鐘。去除菌粉渣子放入主料煮15分鐘后，放入雞油、鹽、蔥花即成。
特點：野生菌集成，菌香濃郁，湯味清香，口感滑中有脆。
牛肝菌滑魚片原料：牛肝菌(黃色、黑色、白色均可)，鱸魚。
制法：1、將牛肝菌洗凈，瀝干水分，鱸魚洗凈切片。
2、起油鍋，將牛肝菌和鱸魚一起溜炒即可。
特點：鮮嫩爽滑，菌香回味。
食用菌烹飪法
用菌類增鮮：在古代是沒有味精的，故多用菌類的湯汁或將烤磨成粉狀的菌類來增進菜肴的鮮味。
用菌類配菜：菌類與其他菜烹炒，能提高鮮度和改善風味，特別是在和含脂肪較高的動物性食品共同食用時，能有效防止膽固醇升高。
菌類獨自成菜：早期的菌菜，因受寺院齋菜的影響，以素托葷，出現(xiàn)很多的形象菜。某些菌類，由于采用特殊的烹調方法，其工藝之精、風味之美，是其他菜肴無法比擬的。
食用菌處理法
鮮品：先把鮮品上的泥沙等弄干凈，用刀剔除不能食用的部分，即可根據(jù)需要改刀，然后用清水沖洗，即可烹炒、煲湯、烤等。注意：牛肝菌類必須炒熟，煮透，這點千萬不能疏忽。
凍品：在炒食前，有兩種處理方法。1、自然解凍法，即放在漏籃里讓它在常溫下解凍，再用開水出一下，方可進行烹調。2、在開水中過兩分鐘左右，快速解凍。解凍后即可根據(jù)需要改刀處理，洗凈后上鍋烹炒或煲湯。注意：牛肝菌、老人頭菌出水要透。
干品：烹炒或煲湯前先在70-80℃的溫水中浸泡20分鐘左右，讓其軟化，然后加工，制作成美味佳肴。
清水：各類野生菌除了香味、鮮味外，還有其他一些特殊味道，如微酸、微苦等，考慮到上海食客的口味，打開袋后，用清水適當沖洗，即可烹炒、煲湯、涼拌等。
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