| 常吃焦化及煙熏食物為什么會(huì)致癌？ |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):1292 |
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烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統(tǒng)食物�；檠缇葡希彝ゲ妥郎�，食堂菜單中，堪稱佳肴。有些地區(qū)的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫(yī)學(xué)科研工作者發(fā)現(xiàn)：熏烤的食物中含有致癌物質(zhì)，經(jīng)常大量食用，可誘發(fā)胃癌和腸癌。
1978年日本癌癥研究所首先熏烤和燒焦的食物中發(fā)現(xiàn)可引起人體組織細(xì)胞突變的物質(zhì)"致突變?cè)?。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，這種"致突變?cè)?的毒性比強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘的致癌作用還要大100倍。
食品熏烤、焦化后，第二種致癌物是3，4-苯并芘和1、2、5、6苯并蒽之類的多環(huán)芳烴，此類物質(zhì)主要是糖和脂肪燃燒不全時(shí)產(chǎn)生的。如熏魚在制作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，重制的成品中3，4-苯并芘含量高達(dá)6.7微克/公斤。其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腸等，也含有不同程度的3，4-苯并芘，就是烤焦的淀粉也會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并芘�？傊�，烤溫越高，3，4-苯并芘產(chǎn)生得越多。當(dāng)溫度為370－390℃時(shí)，每千克淀粉可產(chǎn)生0.07微克的3，4-苯并芘；溫度升高到650℃時(shí)，可產(chǎn)生17微克3，4-苯并芘。有人曾做過測(cè)定：用炭火烤的肉內(nèi)含2.6－11.2微克/公斤；用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá)88.5微克/千克；電烤食品中含0－0.05微克/千克。此外，咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量為0.23微克/千克，烤小豬的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同時(shí)，1千克煙熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相當(dāng)于250支卷煙在燃燒中所產(chǎn)生的3，4-苯并芘的量。
熏烤食物中還會(huì)同時(shí)存在另一種致癌物質(zhì)――亞硝胺。這是仲胺和亞硝酸鹽在人體的胃中相遇后，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質(zhì)熏烤受熱分解便產(chǎn)生大量的仲胺。而亞硝酸鹽則是食物中的"�？�"。
熏烤雖然是我國(guó)例史悠久的食品加工方法，但是同時(shí)也給我們帶來了很多致癌物。為了使人體健康。在此奉勸熏烤食物的老號(hào)食饕要有所節(jié)制。
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