| 橄欖油炒菜有毒只宜涼拌 |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):2550 |
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如今餐飲企業(yè)紛紛打出“健康牌”，不僅在材料搭配上下工夫，講究全面營養(yǎng)，還爭先更換炒菜油。而商家也印刷了推廣健康飲食的小冊子，鼓勵人們在家做飯時也使用更健康的橄欖油。很多流行的烹飪類電視節(jié)目也在宣傳橄欖油的好處。從菜肴的口味上來說，橄欖油確實比用色拉油、調(diào)和油炒制的清淡一些，但大部分食客表示，為了健康，可以接受這種口味。但使用橄欖油烹調(diào)真的對健康有那么多好處嗎？
橄欖油素有“液體黃金”之稱。橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸（55~83%），即油酸。這種物質(zhì)除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，但人體不能自身合成，食用過量對人體也有害。橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的。同時橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收。而且橄欖油不含膽固醇，對健康更加有益。
根據(jù)加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養(yǎng)成分上也有所區(qū)別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取，經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經(jīng)化學(xué)處理。此類橄欖油質(zhì)量最佳，具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當于一種果汁，可以直接食用或用于涼拌、沙拉，突顯原汁原味。精煉橄欖油是通過采用溶解的方法從冷榨后的油渣中提取的橄欖油。在通過脫色、除味等提煉過程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然營養(yǎng)價值不如初榨的，但味道也不錯，價格較為平民化，而且油酸含量仍高于其他品種的油。
正因如此，在強勢的宣傳下橄欖油成了不少家庭的新寵。但在東西方巨大的文化差異下，橄欖油真能替代“大油”成為中國式烹飪的主角嗎？
西方世界的日常飲食中很少炒菜，而研究證明橄欖油在高溫下營養(yǎng)成分會遭到嚴重破壞。其一，橄欖油中的微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，降低其營養(yǎng)特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙后，容易變成不健康的反式脂肪，而反式脂肪已被證實是一種高致癌物。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一炒菜，就會產(chǎn)生反式脂肪。
鑒于中國人的飲食習(xí)慣，在炒菜時不如選擇價格便宜、冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。 |
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