| 這些飲食誤區(qū)讓人“吃錯了” |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):934 |
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誤區(qū)一：低油飲食更健康
減肥是現(xiàn)代女性的共同話題，這一觀念甚至已深入到小學(xué)生群體。愛美怕胖的女性以為少吃肥肉就能不長肥肉，所以多盛行低油飲食，肥肉、豬油和雞皮之類的東西碰都不敢碰，結(jié)果吃得臉色蒼白、情緒不穩(wěn)，甚至有些人得了抑郁癥。另外，也有人怕得慢性疾病，所以對油脂持恐懼的心情，深信“低油就是有益健康”。
那么，低油飲食到底好不好呢?在這里我要告訴大家，答案是否定的。要知道，油脂對身體很重要，很多身體的組織構(gòu)造與生理運(yùn)作都需要油脂，如果油脂攝取不足的話，會出現(xiàn)精神不穩(wěn)、免疫力下降、內(nèi)分泌失調(diào)和血糖不穩(wěn)等問題，對健康會造成很大的影響。油脂的問題不在于低油脂還是高油脂，而在于攝取的是“好油”還是“壞油”。如果是“好油”，多吃無妨;如果是“壞油”，最好碰都不要碰。
有的人怕胖不吃油脂，卻吃下了大量淀粉，使得肚子更容易餓，小腹更容易凸起，情緒也隨著血糖的高低而起伏不定，許多癥狀都是早期糖尿病的前兆。
有許多糖尿病或膽固醇過高的患者，在醫(yī)師的囑咐下奉行低油飲食生活，結(jié)果問題反而越來越嚴(yán)重。這是為什么呢?那是因?yàn)樘悄虿』颊哂团c肉雖然吃得少了，但飲食中的淀粉比例卻增加了，所以血糖更不容易控制;而膽固醇過高的患者，雖然肉少吃了，卻吃了許多糕餅，無形中吃下了許多反式脂肪酸與自由基，如此一來，反而比水煮肉里的油脂更容易使壞膽固醇升高。
隨著大家吃得越來越好，脂肪的攝取量逐年飆升，很多慢性病如心臟病、腦卒中、糖尿病、過敏和肥胖等疾病也陸續(xù)出現(xiàn)。根據(jù)美國的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些疾病都和飲食有關(guān)，尤其和飲食中油的攝取有關(guān)。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是將慢性病與油脂劃上了等號。動物性油脂更被醫(yī)界視為慢性疾病的頭號元兇。
所以近幾十年來，一直到現(xiàn)在，營養(yǎng)界與醫(yī)界都呼吁大家少吃動物油，包含豬油、牛油、雞油和奶油。其實(shí)，這一論點(diǎn)是有待進(jìn)一步討論的。沒錯，慢性病是因?yàn)槌粤颂嘤驮斐傻�，但那是因�(yàn)楝F(xiàn)代人吃的油至少80%以上屬于“壞油”。動物油雖然不太好，但還不是最壞的油，一般人不明白這個道理，所以即使避開了動物性油脂，如果還在大量吃其他“壞油”，仍然會得各種慢性病。
油也分好與壞，如果是“好油”，吃多也會很健康。但即使是“好油”，制作或烹飪方法錯誤，也會把它變成“壞油”。很多油經(jīng)過高溫油炸，性質(zhì)會改變，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以問題不在油吃得多不多，而在于吃的是“好油”還是“壞油”。至于如何判別“好油”與“壞油”，我將會在下面詳細(xì)說明。
誤區(qū)二：少吃高膽固醇食物
“少吃高膽固醇食物有益健康”也是個似是而非的觀念。我有很多病人，總膽固醇偏高，醫(yī)師告訴他們不能吃高膽固醇食物，好心的醫(yī)師還會給他們一份高膽固醇食物清單，苦口婆心、耳提面命。事實(shí)上，食物或油脂吃到肚子里后，會被膽汁與消化酶分解為微小的單元，經(jīng)過吸收與肝臟的合成后，再轉(zhuǎn)換成人體需要的成分。因此，體內(nèi)95%的膽固醇是由肝臟合成的，而并非從食物中直接攝取而來。肝臟每天約合成3000毫克的膽固醇，相當(dāng)于10個雞蛋的分量，所以大家看到海鮮、豬蹄、牛肉和雞蛋這些食物，不要馬上跟膽固醇劃上等號。首先，你要看它是怎么烹調(diào)的;其次，要確定同一餐是否還會吃到其他油炸物。換句話說，不要擔(dān)心吃下多少膽固醇，而要在意肝臟如何合成膽固醇。
你知道膽固醇有好、壞之分嗎?總膽固醇分為高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)與非常低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)。高密度膽固醇是好的，低密度膽固醇與非常低密度膽固醇是壞的。而每個人的身體到底要制造多少好的和壞的膽固醇，肝臟有它自己的打算，不是吃進(jìn)來什么就變成什么。所以就算吃下的是高膽固醇的食物，到了體內(nèi)也會被分解掉或燃燒掉。
那么，我們應(yīng)該如何影響肝臟，讓它多合成好的膽固醇，少合成壞的膽固醇呢?在此之前，我們必須先了解，肝臟在哪些情況下會形成哪種膽固醇。
第一，身體的需要。這點(diǎn)就讓聰明的肝臟去判斷。
第二，也是最重要的，是我們吃下去的膽固醇與油脂有沒有氧化。也就是自由基吃得多不多或能中和自由基的新鮮蔬果吃得多不多。眾所周知，海鮮和雞蛋是膽固醇含量高的食物，但只要不是氧化過的膽固醇，如水煮蛋、鹵蛋或茶葉蛋，一天吃5個都沒關(guān)系。相對來說，就算一天只吃一個蛋，可是卻是煎蛋或炒蛋，就比較不好，要趕緊多吃一些新鮮蔬菜和水果去中和它，因?yàn)槟懝檀蓟蛴椭坏┍谎趸�，就會促使肝臟制造多一點(diǎn)壞膽固醇。
所以，膽固醇的問題，不在含量的多寡，而在于烹飪的方法。當(dāng)然，我不是說你從此可以肆無忌憚地猛吃水煮蛋或鹵豬蹄，因?yàn)檫�有其他的因素要考慮。凡事適可而止，采取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的東西，如鹽酥雞或炸排骨之類的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因?yàn)樗鼈儠a(chǎn)生自由基，就會使壞膽固醇增加。另外，壓力過大時也會產(chǎn)生自由基，會間接產(chǎn)生壞膽固醇。
壞膽固醇容易堆積在受損的血管管壁上，形成硬化斑塊，日后脫落形成血栓，堵在心臟就是心臟病，堵在腦血管就是腦卒中。但是好膽固醇卻是許多激素與細(xì)胞膜的原料，不能缺少。
健康檢查通常只驗(yàn)總膽固醇，醫(yī)師也只籠統(tǒng)地說“你膽固醇過高了”，但這樣的判斷其實(shí)是不夠的。歐洲的西醫(yī)從2001年開始，不再看總膽固醇，看的是總膽固醇除以高密度膽固醇的比例，因?yàn)榭偰懝檀几卟⒉槐硎緣哪懝檀家哺�。比值若�?以下，表示很健康;3.5要開始注意;5以上就表示容易罹患心臟病或腦卒中。例如，總膽固醇250毫克/分升、高密度膽固醇80毫克/分升的人(比值3.1)，比總膽固醇180毫克/分升、高密度膽固醇35毫克/分升的人(比值5.1)健康，但是如果你剛好碰到的是一個比較馬虎的醫(yī)師，只看總膽固醇，就會說前者不健康，后者健康，這與事實(shí)剛好相反，因?yàn)楹笳哳净紕用}硬化與腦卒中的概率比前者大很多。因此，下次體檢時，不要忘了應(yīng)該同時檢查總膽固醇(TC)與高密度膽固醇(HDL-C)。
誤區(qū)三：用植物油炒菜較健康
色拉油、葵花油和橄欖油，是現(xiàn)今家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
到底該用哪一種油炒菜，是我最常被問到的問題。中國人最常見的烹飪方式還是以煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數(shù)是使用玉米油或葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴(yán)重的錯誤。為什么呢?因?yàn)槊恳环N油耐受的溫度不一樣，未精制的葵花油在107℃就開始冒煙變質(zhì)了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產(chǎn)生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什么是“冒煙點(diǎn)”。
每一種油的冒煙點(diǎn)(smoke point,介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間)都不盡相同，任何油類只要達(dá)到冒煙點(diǎn)以上，就會開始變質(zhì)，甚至起火燃燒。所以，我鼓勵大家不管炒什么都加一點(diǎn)水來炒，因?yàn)樗謺䦟囟壤偷?00℃左右。我把這種加點(diǎn)水來炒的炒法稱之為“水炒”。所有的食用油類的冒煙點(diǎn)都在100℃以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃，油就不會變質(zhì)，吃了也不會有害。很多液態(tài)植物油如菜子油和葵花油，冒煙點(diǎn)都在107℃，通常用大火一炒，一下子就會超過冒煙點(diǎn)，開始變質(zhì)，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
橄欖油、花生油和芝麻油的冒煙點(diǎn)約160℃，可以炒菜，但還是加一點(diǎn)水比較好。椰子油的冒煙點(diǎn)更高，在232℃，用來炒菜最適合。
人們買到的植物油一般都是精制過的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的過程，等于錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法，能確保身體健康的烹調(diào)方式是，買未精制的橄欖油或麻油，來作中溫烹煮之用，若要炒菜或煎魚時，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
誤區(qū)四：素食對健康大有益處
許多統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，素食者罹患心血管疾病的比例比一般人還高。最近，慈濟(jì)大林醫(yī)院分析3689位健康檢查的市民發(fā)現(xiàn)，吃素女性的三酸甘油酯比葷食女性高，好膽固醇也比較低。香港也是如此，2006年，香港中文大學(xué)醫(yī)學(xué)院發(fā)現(xiàn)，長期吃全素的人，因維生素B12缺乏，同型半胱氨酸升高，血管比一般人更容易硬化。
很多人吃素是為了健康，沒想到卻反而更不健康，這實(shí)在很諷刺。其實(shí)，如果吃素吃得正確，的確可降低乳癌、直腸癌、子宮肌瘤、動脈硬化、腦卒中、糖尿病和類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正確，卻會導(dǎo)致動脈硬化、糖尿病、缺鐵性貧血、惡性貧血、抑郁癥、厭食癥、代謝癥候群和生殖功能衰退等問題。
我們再回到大林醫(yī)院的調(diào)查來看看，為什么吃素的女性反而好膽固醇低、壞膽固醇升高呢?那是因?yàn)樗齻兂粤颂嘌趸椭c氧化膽固醇的關(guān)系。素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家里的素菜都炒得太油，而且絕大多數(shù)都是用精制植物油或冒煙點(diǎn)很低的植物油，這些油要么是本來品質(zhì)就不好，要么就是大火一炒就氧化了。這還不要緊，節(jié)省的家庭主婦通常還有清剩菜的習(xí)慣，于是再把一盤盤變質(zhì)或氧化的油全部掃下肚。
再者，素食者喜歡吃素雞和素魚這些豆類再制品。生產(chǎn)者怕口感不好或不夠香，常常以油炸或煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油油炸食物，例如，炸香菇和炸茄子等。總之，吃了這么多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃得不夠，壞膽固醇怎能不升高?至于三酸甘油酯過高的原因，則是因?yàn)槌粤颂嗟矸鄣年P(guān)系。
國外的素食者就吃得健康多了，他們的蔬菜多以涼拌或生吃為主，是真正的生機(jī)飲食。
素食者還有另一個問題，那就是食物比例通常不對，這個現(xiàn)象，世界各地的素食者都一樣。因?yàn)槌运卣咭坏┍荛_肉類，蛋白質(zhì)與脂肪的攝取就會比較缺乏。很多剛開始素食的人都會犯這個毛病，而出現(xiàn)血糖不穩(wěn)、膽固醇過低、甲狀腺低下或血清素缺乏的問題。所以素食者必須特別注意蛋白質(zhì)與脂肪的補(bǔ)充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經(jīng)過精密檢測與計(jì)算，結(jié)果會因?yàn)槊咳梭w質(zhì)不同而有明顯差異。有些人會因此很容易吃素，有些人則會吃得很痛苦，這與每個人天生體內(nèi)代謝淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的不同傾向有關(guān)，也和血型與體質(zhì)酸堿性有一點(diǎn)關(guān)系。吃對食物比例以后，精神會很好，體力充沛，不容易餓，體重會很標(biāo)準(zhǔn)，也不容易生病。但如果吃錯，身體就會出現(xiàn)問題。
誤區(qū)五：人造奶油比奶油安全
近年來，有越來越多的人受西方飲食影響，以烤面包加奶油當(dāng)早餐，而且聽說奶油不好，就改吃人造奶油。長期下來日積月累的結(jié)果，造成很多問題，例如，高血壓、高血脂、心臟病、中風(fēng)、各類過敏、自體免疫疾病、免疫力下降和肥胖等。
“人造奶油比奶油安全”這個觀念，其實(shí)是個天大的錯誤。人造奶油又稱為乳瑪琳(margarine)，自從100年前被發(fā)明以來，都是以液態(tài)的植物油“氫化”而成，所以屬于“氫化植物油”，含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，比毒蛇猛獸還可怕，所以碰都不能碰，但卻有很多人誤以為它是好東西，大吃特吃。
氫化植物油在我的“壞油”排行榜中位居第一名，只要是過敏、自體免疫和心血管疾病的病人，一定要停止吃反式脂肪酸，配合其他療法，身體才有機(jī)會恢復(fù)正常。這一點(diǎn)絕對要做到，完全沒有妥協(xié)余地。
既然人造奶油不好，為什么會被發(fā)明出來呢?當(dāng)然，科學(xué)家剛開始并不是這么想的。早在100多年前，美國人開始認(rèn)為奶油、豬油和牛油這些動物性油脂，吃了容易堵塞血管，所以應(yīng)改吃植物油。偏偏美國人又喜歡吃烤面包涂奶油或烤馬鈴薯包奶油，食品業(yè)者為了迎合廣大消費(fèi)者的喜好，便把大豆油、玉米油和菜籽油等液態(tài)植物油，在實(shí)驗(yàn)室中經(jīng)過“氫化”過程，使其呈固態(tài)狀，然后再加些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。
原以為這樣的人造奶油沒有動物性油脂的缺點(diǎn)，卻沒想到，最近的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人造奶油的問題遠(yuǎn)比動物性油脂還要嚴(yán)重。奶油雖然有花生四烯酸的問題，但是只要多吃蔬菜和水果，適度運(yùn)動，就可抵消它的缺點(diǎn)。反觀人造奶油，因?yàn)榻?jīng)過氫化過程，油脂已成為人體無法代謝的反式脂肪酸，是體內(nèi)的定時炸彈，反而比奶油還要糟糕。最近由于反式脂肪酸逐漸被大眾所摒棄，生產(chǎn)者已開始改良人造奶油的配方，很有可能使用其他的固態(tài)油脂制成人造奶油，可以不含反式脂肪酸。
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