| 加工對(duì)蔬菜維生素的影響 |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):862 |
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蔬菜為我們提供大量的維生素，是人類必不可少的食物。但是如果在烹調(diào)之前處理不當(dāng)，會(huì)造成維生素白白損失，降低其營養(yǎng)價(jià)值。
新鮮的蔬菜買來久放不吃，會(huì)慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時(shí)，維生素C損失達(dá)84％。因而有條件的最好買新鮮的吃。低溫下可減少維生素的損失。如采收的新鮮圓白菜在冰箱冷藏1周，或密閉在一0．5—4℃的環(huán)境下2個(gè)月，其維生素C的含量都不會(huì)降低。在沒有冰箱和冷凍設(shè)備的情況下，將蔬菜放在避光、通風(fēng)、干燥的地方貯存，也可減少維生素的損失。
蔬菜修整處理不當(dāng)，也會(huì)損失許多維生素。通常蔬菜外面的葉子、果實(shí)的外層維生素含量要高些。比如萵苣外部的青葉比內(nèi)部的嫩葉鈣、鐵和維生素A的含量都高。國外一本叫《食品研究》的雜志載文道，圓白菜的外層綠色葉片中，其胡蘿卜素的含量是內(nèi)層白色葉片的21倍，鐵是3倍，維生素C是1．5倍�？梢�，外層葉片只要不是太老的黃葉，應(yīng)適當(dāng)保留，丟棄了很可惜。
維生素的損失也與飲食習(xí)慣有關(guān)。比如芹菜的綠葉比莖部含胡蘿卜素多6倍，維生素C多4倍，而許多人喜吃芹菜莖而丟棄葉子，這樣就大大減少了維生素的攝人量。豆芽中的豆子部分比芽部分維生素C多2～3倍，吃豆芽時(shí)棄掉豆瓣也不合算。許多維生素都易溶于水，隨汁流失。拌涼菜、做餃子餡之類，人們的常用方法是先把菜汁擠掉，這樣一來維生素會(huì)損失掉70％以上。有二種做法是切好菜后先用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，鹽分不易將汁液“擠”出而損失維生素。
剁、切、搗碎、洗的方法和順序也與維生素的保護(hù)相聯(lián)系，如菜應(yīng)先洗后切，以免維生素隨水流失。米勒羅斯等在國外《食品科學(xué)月報(bào)》中報(bào)道說，春圓白菜切碎后洗滌會(huì)流失35％～37％的維-生素C。切好的菜長久不煮，暴露在空氣中也會(huì)破壞一部分維生素如黃瓜在切片時(shí)維生素C的保存率為78％，放置l小時(shí)后保存率為67％～65％，放置3小時(shí)后為59％～51％。將蘿卜擦細(xì)成絲，在10℃下放置24小時(shí)，維生素B1損失27％，甘薯絲的維生素B1損失21％。番茄打成漿后放到第二天(24小時(shí))，保存的維生素C只剩60％。切剁過程由于破壞了蔬菜組織和細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，其中營養(yǎng)物易于流失或氧化分解，故不要存放太久，宜盡快煮食。
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