不讓營(yíng)養(yǎng)從廚房流失 |
【 整理發(fā)布:王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期:7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):860 |
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炒:用急火快炒,高溫除了使維生素C損失較大外,其它營(yíng)養(yǎng)素均損失不大。炒菜時(shí)不應(yīng)過(guò)早放鹽,宜用淀粉勾芡,使湯汁濃稠,并與菜肴沾在一起,因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素C有很好的保護(hù)作用。
煎炸:煎是用少量油快炸食品,如煎雞蛋、煎蝦餅等,因其時(shí)間短,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱,時(shí)間長(zhǎng),所以一切營(yíng)養(yǎng)均遭受重大損失,蛋白質(zhì)也會(huì)因此變質(zhì)而減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,脂肪也因此受破壞失去其功能,甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少,掛糊油炸常作為最佳補(bǔ)救措施。
熏烤:直接在明火上烤,或利用烤箱間接烘烤,均可使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞。肉、魚(yú)熏烤后,其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì),所以一般不應(yīng)用明火直接熏烤。
煮:蔬菜與水一同加熱后,蔬菜中的水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽便會(huì)溶于水,使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜最好是連湯一起食用,或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時(shí)應(yīng)水沸下菜,時(shí)間要短。煮骨頭時(shí)應(yīng)加些醋,使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
蒸:用水蒸氣加熱,既能保持食品的外形,又不破壞食品的風(fēng)味,但會(huì)使部分維生素B遭受破壞。
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