| 滋補(bǔ)藥膳全席 |
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滋補(bǔ)藥膳全席有多種，這里介紹的是濟(jì)南市齊魯藥膳樓的傳統(tǒng)藥膳全席之一，較適合于春季。
１）涼菜（六只） 山楂肉干，雙耳聽(tīng)琴，天麻雙豆，菊花肉絲，辛味萵苣，荸薺山楂糕。
２）熱菜（十只） 玉珠霸王，天麻汽鍋雞，蟲(chóng)草雞桃，芪棗大蝦，開(kāi)胃魚(yú)圓，靈草鴨子，枸杞蝦仁，全蟲(chóng)鬧金蟬，白扒口蘑，貝母梨罐。
３）湯菜（一只） 枸杞蓮子。
４）主食 紫米飯，茯苓蒸包
■靈草鴨子■
【原料】 凈鴨子１０００克，土豆１００克，野生平蓋靈芝3０克，冬蟲(chóng)夏草１０克。
【制作工藝】 鴨子宰殺洗凈。入水氽透，插上蟲(chóng)草。將土豆和靈芝上籠蒸透提出藥液，倒在鴨子上，用鹽、料酒腌好，上籠蒸爛即可。
【功效】 補(bǔ)氣強(qiáng)身，健胃安神。
【應(yīng)用】 虛勞咳喘，頭暈失眠，消化不良等。
山楂肉干
【原料】 山楂１０克，精肉２５０克。
【制作工藝】 將精豬肉切成大厚片，山楂洗凈備用。將肉片入八成熱油鍋內(nèi)炸成金黃色。另起鍋，蔥姜段煸鍋，下入清湯，隨入炸好的肉片及山楂片，加入鹽、味精、料酒、白糖，旺火燒開(kāi)，小火靠透，淋明油即成。
【功效】 消食化積，活血散瘀。
【應(yīng)用】 脘腹痞悶，不欲飲食，腹中痞決綿綿作痛。
■雙耳聽(tīng)琴■
【原料】 木耳，銀耳，芹菜。
【制作工藝】 將木耳、銀耳用溫水泡開(kāi)淘凈，摘去蒂，嫩芹菜摘葉洗凈，切成段。木耳、銀耳撕碎。木耳、銀耳、芹菜分別用開(kāi)水燙過(guò)，用精鹽、味精、料酒、香油調(diào)好口味，裝盤(pán)即成。
【功效】 滋陰，潤(rùn)肺，生津，涼血，清腦，降血壓。
【應(yīng)用】 干咳少痰，肺燥鼻衄，高血壓。
■天麻雙豆■
【原料】 天麻１０克，花生米１００克，青豆５０克。
【制作工藝】 將天麻用蒸餾水浸泡提出藥液，花生米用開(kāi)水泡１５分鐘捏去皮，青豆用涼水漲發(fā)開(kāi)。將花生米與青豆在開(kāi)水鍋內(nèi)氽熟，撈出加入天麻液、精鹽、味精、香油調(diào)勻即成。
【功效】 鎮(zhèn)肝熄風(fēng)，明目降壓。
【應(yīng)用】 頭暈?zāi)垦�，頭痛，肢體麻木。
■菊花肉絲■
【原料】 精豬肉２００克，干菊花１０克。
【制作工藝】 將精豬肉切成絲，干凈菊花泡開(kāi)，備用。肉絲上漿入熱油內(nèi)炒熟，撈出，加入菊花，撒入鹽、味精、花椒，拌勻即成。
【功效】 健身清熱，明目解毒。
【應(yīng)用】 頭暈，頭痛，耳鳴，視力減退。
■辛味萵苣■
【原料】 去皮萵苣２００克，白芥子粉１０克，杏仁６克。
【制作工藝】 將萵苣切成條，白芥子粉用開(kāi)水燜好，杏仁泡透去皮切成末。然后將萵苣、杏仁末、燜好的白芥子粉放在一起，加入香油及味精，調(diào)拌均勻即可。
【功效】 利氣化痰，潤(rùn)腸止咳。
【應(yīng)用】 急、慢性支氣管炎及便秘。
■荸薺山楂糕■
【原料】 去皮南荸薺２００克，山楂糕３０克，陳皮３克。
【制作工藝】 將南荸薺切成塊，山楂糕切成塊，陳皮浸泡后切成末。上三種原料放在一起，撒上白糖即可。【功效】 健脾各胃，祛痰止咳。
【應(yīng)用】 食欲不振，胃脘脹滿，咳嗽少痰。
■玉珠霸王■
【原料】 甲魚(yú)５００克，鵪鶉蛋、１５０克。
【制作工藝】 將甲魚(yú)宰殺燙好后刮洗干凈，放入湯碗內(nèi)。鵪鶉蛋煮熟去皮，也放入湯碗內(nèi)，并加入蔥、姜、花椒、精鹽、料酒、大料，添入清湯，上籠蒸爛即可�！竟πА俊∽萄a(bǔ)肝腎，益氣養(yǎng)血。
【應(yīng)用】 久病體虛，虛勞骨蒸，失眠健忘，體倦無(wú)力等。
■天麻汽鍋雞■
【原料】 天麻１２，烏雞５００克。
【制作工藝】 將烏雞剁成塊，入開(kāi)水氽透放入汽鍋內(nèi)，天麻一同放入，加蔥、姜、花椒、料酒、精鹽，上籠蒸爛即可。
【功效】 補(bǔ)氣血，益精，養(yǎng)肝明目。
【應(yīng)用】 病后體弱，頭暈?zāi)垦＃曃锊磺�，手足麻木無(wú)力等。平人食之輕身增力。
■蟲(chóng)草雞桃■
【原料】 冬蟲(chóng)夏草１０克，雞肉１５０克，芝麻３６克。
【制作工藝】 將雞肉剁成泥，調(diào)成餡。饅頭切成厚片，用摹憤制成桃形。將雞肉餡抹在桃形饅頭片上，撒上芝麻，用蟲(chóng)草做成桃把，即成桃狀，入熱油內(nèi)炸熟即成。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤(rùn)肺止咳。
【應(yīng)用】 腎精虧虛，肺燥咳嗽，體乏無(wú)力等。平人食之強(qiáng)身堅(jiān)骨。
■白扒口蘑■
【原料】 口蘑４５０克，白果１５克，陳皮６克。
【制作工藝】 將口蘑打梳子花刀，白果去皮漲發(fā)好，陳皮泡后切成小丁。鍋內(nèi)加少許底油，用蔥、姜烹鍋，倒入原料，加鹽、味精、香油顛翻均勻即可。
【功效】 補(bǔ)氣健脾，止咳化痰。
【應(yīng)用】 咳吐白痰，口干，咳嗽痰少。平人食之可利氣潤(rùn)肺。
■全蟲(chóng)鬧金蟬■
【原料】 全蝎３０克，金蟬３０克。
【制作工藝】 將全蝎、金蟬入六成熱油鍋內(nèi)炸酥，擺在盤(pán)內(nèi)，撒少許精鹽即可。
【功效】 鎮(zhèn)肝息風(fēng)，清肝明目。
【應(yīng)用】 口眼歪斜，半身不遂，目赤腫痛，失音等。平人食之可調(diào)肝明目。
【注意事項(xiàng)】 孕婦忌用。
■芪棗大蝦■
【原料】 對(duì)蝦５００克，黃芪３０克，酸棗仁３０。
【制作工藝】 將黃芪、酸棗熬成藥液，大蝦去須、爪，放入盛器內(nèi)，加入芪棗藥液、鹽、料酒、蔥、姜，蒸熟即可。
【功效】 補(bǔ)心寧神，益腎健脾。
【應(yīng)用】 陽(yáng)萎早泄，失眠多夢(mèng)，心悸氣短，四肢無(wú)力。
■貝母梨罐■
【原料】 川貝母，荸薺，梨，蓮子。
【制作工藝】 將梨去皮挖空，川貝熬成藥液，荸薺、蓮子切成丁，青紅絲切丁。貝母汁、荸薺丁、蓮子丁、青紅絲丁用冰糖拌勻，裝入梨罐內(nèi)，上籠蒸１刻鐘。取出后，熬冰糖鹵澆在梨罐上即可。
【功效】 清宣肺氣，止咳化痰。
【應(yīng)用】 痰熱咳嗽，咳痰不爽。平人食之胸脅舒暢，聲音洪亮。
■開(kāi)胃魚(yú)圓■
【原料】 魚(yú)肉５００克，山楂糕１００克。
【制作工藝】 將魚(yú)肉剁細(xì)，加蛋清、鹽、味精調(diào)成餡，山楂糕切成丁。將魚(yú)餡擠成丸子，每個(gè)丸子中間包上１個(gè)山楂糕丁，入水氽熟撈出，放在平盤(pán)內(nèi)，澆上白玉鹵，用香菇、白菜心、火腿點(diǎn)綴一下即成。
【功效】 健脾開(kāi)胃，化積消食。
【應(yīng)用】 肉積滿悶，食后不適。
■枸杞蝦仁■
【原料】 鮮蝦仁５００克，枸杞子３０克。
【制作工藝】 將蝦仁上漿劃油，另起鍋烹入蔥姜小料，倒入蝦仁、枸杞，加鹽、料酒、高湯，調(diào)好口味，顛翻均勻即成。
【功效】 滋補(bǔ)腎肝，益精明目。
【應(yīng)用】 腰膝酸痛，頭暈眼花等。
■枸杞蓮子■
【原料】 枸杞子５０克，蓮子１５０克，冰糖１００克，蜜蠟１０克。
【制作工藝】 將蓮子發(fā)好，與枸杞一同放在盛器內(nèi)，將冰糖放勺內(nèi)加水熬化，加入蜜蠟，澆在枸杞蓮子上即成。
【功效】 補(bǔ)氣養(yǎng)血，養(yǎng)心益腎。
【應(yīng)用】 心煩不寐，多夢(mèng)不安，脾虛久瀉等。
■紫米飯■
【原料】 紫米１０００克，葡萄干５０克，冰糖５０克。
【制作工藝】 將紫米淘凈，放盛器內(nèi)，加冰糖、葡萄干，上籠蒸爛即可。
【功效】 健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)中止瀉。
【應(yīng)用】 脾胃虛弱，脘悶不適，脾虛腹瀉等。
■茯苓水餃■
【原料】 精面粉１０００克，精豬肉５００克，茯苓粉５０克。
【制作工藝】 將肉剁成餡，加茯苓粉、鹽、味精、料酒、香油調(diào)好。將面發(fā)好，包上肉餡，成提花包，入籠蒸八分鐘即可。
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