| 冬食野生菌靈芝、松茸、雞油菌、美味牛肝菌 |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):1429 |
 |
才入初冬，很多食店已早早打出食野生菌火鍋的大招牌。其實，吃野生菌已不是什么新鮮事，幾年前廣州的食菌熱潮便已掀起。但奇怪的是，對于追求新鮮追求新奇的廣州人來說，野生菌能在廣州長盛不衰，原因何在呢？
近日，記者從一家以食野生菌著稱的食肆找到了一點苗頭。原來，同是吃野生菌，卻有了新食法、新內(nèi)容。
“彩云南舫”位于廣州淘金路和恒福路交界處，這里的野生菌特別之處在于，所有的野生菌均末經(jīng)腌制和曬干過，菌的顏色保持了其原生態(tài)，色彩鮮嫩。而我們一般所見的野生菌，都是棕色的。為什么會這樣呢？
據(jù)這里的老板娘張小姐說，原因就在于保存技術(shù)改進。野生菌的營養(yǎng)價值和它的生理活性緊密聯(lián)系，一旦被采摘，其原有的芳香、水分和活性因子會迅速消失，與新鮮的食用菌在價值上會對比縮水10倍以上。所以，野生菌的保存一直是難點。
目前市場上的野生菌多數(shù)是“鹽浸菌”，即是在摘采后先“飛水”，然后一層鹽一層菌地進行保鮮，在吃用之前先“飛水”，所以我們會看到每種野生菌都是棕色的。不過，這樣一來，野生菌本來的味道和營養(yǎng)會走失大半。所以有一些食肆采用很濃的肉湯來煮野生菌，以彌補野生菌的味道和營養(yǎng)，那樣食客吃起來會覺得每種菌都差不多味道，只是口感上有區(qū)別。
“彩云南舫”的保存方法很新鮮，它采用急凍保鮮法。即在摘采野生菌后把野生菌清洗干凈，然后立刻急凍；在吃之前也無須“飛水”，這樣就保持了野生菌的營養(yǎng)和味道。食用時，即使用清水煮也能吃出鮮美。
此外，食客在品嘗不同菌類的同時，還可以看到它們的本色。當(dāng)然，由于其保鮮法特殊，野生菌在端出來之后不能在空氣中放太久，需要馬上放進鍋中。
◆食有學(xué)問
茵家族
野生菌天然生長在遠離人群的深山里，無污染、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)和保健價值高。
野生菌的產(chǎn)量和季節(jié)都受著大自然的限制，其中不少是至今不能人工裁培、而又是我國傳統(tǒng)出口的“世界名菌”，如靈芝、松茸、雞油菌、美味牛肝菌、黑孢塊菌等。目前市面上的野生菌品種多達40多種，常見的有牛肝菌、羊肝菌、松茸等等，不同品種的名字都具有象形意義，一般是根據(jù)它長的形狀和顏色來命名的，大家在吃的時候可根據(jù)其名字進行辨別。
◆食有經(jīng)驗
●吃法
野生菌的烹調(diào)方式有很多，炒、燒、燉、涼拌都可。
一般比較香的菌類，如靈芝、黃牛肝、黑牛肝、皮條菌、羅漢菌等可以用來做炒菜，配上紅椒、大蒜、鹽，不入味精，用大火稍炒一下，就成為一道味道極佳的菜了。此外，由于野生菌是低脂肪食物，應(yīng)該用肉類提升其鮮味。而一些比較甜的菌類則適合作湯。湯內(nèi)除加少許蔥蒜和鹽以外，不要加任何佐料、香料，這樣才能保證湯的鮮美和野生菌的原汁原味。
●營養(yǎng)
野生菌是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富，維生素及微量元素較多的保健食品，其有“三高一低”的說法，即是蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素高，脂肪含量極低。此外，有些野生食用菌已被證實有顯著的防癌、抗癌療效。
|
|
|
|
