| 燉雞不要先放鹽 |
| 【 整理發(fā)布：王力野生靈芝網(wǎng) 】 【 發(fā)布日期：7/6/2011 】 瀏覽次數(shù):1444 |
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燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。
這是因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。
因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。
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