| 山中之珍:香菇 |
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氣味：甘、平、無毒。
主治：治風(fēng)破血。亦治小便失禁。——《本草綱目》
香菇概述
又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。
Lentinus edoees (BerK.) Sing
為擔(dān)子菌亞門(Besidiomfcotina)
層菌綱(Hgmenomycetes)
無隔擔(dān)子菌亞綱(Holobasidiomycetidae)
(蘑菇目)傘菌目(Agaricaies)
(白蘑科)口蘑科(tricholomataceae)
香菇屬(Lentinus)真菌
中國可食香菇屬9種。子實(shí)體肉質(zhì)。菌蓋初期呈扁平半球形，后漸平展，菌環(huán)叢膜狀，下有鱗片。鱗片輻射狀排列。菌肉白色。孢子橢圓形，無色，光滑45-5×2-2.5微米。孢子棒狀，23—30×3.5—4.5微米。廣分 布，秋冬春生長于闊旰樹倒木上。
我國是種植香菇最早的國家，早在公元1313年的《農(nóng)書》中就有這方面的記載，比目前世界上生產(chǎn)香菇最多的日本要早500多年。香菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌科，又名香蕈、香菌、香菰，兩廣及港澳地區(qū)又稱香信。香菇的品種有秋菇、冬菇、春菇之分，市場上則以花菇、厚菇、薄菇分類�；ü缴L于雪后初晴之時，因菇面受寒凍裂，經(jīng)陽光照射又再彌合，故形成了眾多的花紋�；ü饺赓|(zhì)肥厚、鮮嫩，香味濃郁，是香菇中的佳品。厚菇背面隆起，邊緣下卷，菇質(zhì)厚實(shí)，香味也佳，因產(chǎn)于冬季，又稱冬菇。薄菇又叫香信，生于開春之后，由于溫度適宜，生長迅速，因而個大而薄，產(chǎn)量高，但質(zhì)味較遜。
子實(shí)體較小至稍大，菌蓋直徑5-12cm，可達(dá)20cm，扁平球形至稍平展,表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鱗片，而邊緣往往鱗片色淺至污白色，有毛狀物或絮狀物，菌肉白色，稍厚或厚，細(xì)密，菌褶白色，密、彎生、不等長。菌柄中生至偏生，白色，常彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5cm，菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片，內(nèi)實(shí)，纖維質(zhì)，菌環(huán)易消失，白色。
冬春季，有些地區(qū)夏秋季生長在闊葉樹倒木上，在人工栽培中，按發(fā)生季節(jié)有春生型、夏生型、秋生型、冬生型和春秋生等類型，在段木上單生或群生。
分布在我國浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅等地區(qū)。
孩提吃香菇時，聽老輩人講過香菇的故事。說是800余年前，在浙江的龍泉、慶元、景寧三縣毗鄰之地，有一名靈官者，購下一大片山，砍倒樹木，任憑風(fēng)吹雨打，待其霉?fàn)�。結(jié)果，樹上長出了香菇。采之蒸熟，鮮、香并絕。村人聞訊，紛紛前往仿學(xué)。自此，這一事即有了以“栽培香菇為業(yè)的菇民”。他們尊靈官為“五顯靈官”或“五顯大帝”；為志其功德，捐資募建了“五顯大帝”廟宇。
傳說終究是傳說，其實(shí)，據(jù)記載，早在公元前239年著的《呂氏春秋》里，即有，“味之美者，越駱之菌”，“菌”即是指香菇。清代黃官繡在《本草求真》中，奉香菇為“食中佳品”。載錄明代史事的一些古書記載：明朝奠都金陵時，遇天大旱，國府清貧，明太祖朱元璋苦對素食，無下箸之欲；其時，祖籍吳越的國師劉伯溫獻(xiàn)上龍慶景香菇，朱元璋“食之甚喜，令每歲必備若干”。香菇遂被列入宮庭菜譜，名聲大震。
關(guān)于香菇之做法，近年出版的《中國菜譜》，介紹了取鮮菇或干菇若干，伴以雞脯肉、筍塊、雪里紅等配料，調(diào)制成“色調(diào)清雅大方，吃來軟嫩純鮮”的“燒香菇托”和“香菇肉餅”；上�？萍汲霭嫔绯霭娴摹妒秤镁�，則倡導(dǎo)取鮮香菇八個，切碎，拌以檸檬汁液、大蒜泥、芥末，橄欖油及少量鹽、黑胡麻等佐料，最后撒上少許色拉生菜和荷蘭芹碎片的制法，謂之“香菇雞球”或“香菇爪炒牛肉”或“香菇色拉”，具有西餐風(fēng)味。還有“原汁菇湯”，其做法甚為簡便：取干菇若干，用冷水洗凈，再浸入冷水約半小時，使其吸水漲大如鮮；浸到十五分許，放入少許精鹽；待水燒沸，倒浸漲浸咸的香菇入鍋，煮三分鐘，加入少量山粉；盛起時再加入少許豬油、蔥花；食之，菇湯如同加了特殊香料，令人胃口大開。
香菇是我國傳統(tǒng)的著名食有菌，在世界上最早人工馴化栽培。香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王”。其中含有十多種氨基酸，其中有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸，還含有維生素B1、B2、PP及礦物鹽。
香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治序有良好效果。經(jīng)常食用對預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
我國不少古籍中記載香菇的保健功能,明吳瑞的《日用本草》說，香菇能“益氣不饑，治風(fēng)破血”；李時珍在《本草綱目》中，視香菇有“味甘和平，大能益味助食，及理小便不禁”之奇效。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。
現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人休內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力
據(jù)現(xiàn)代藥理分析，香菇在保健中占有很重要的地位，它含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ１、Ｂ２、居克酸、熱量等。據(jù)國外報(bào)道：香菇中的氨基酸類異常豐富，構(gòu)成蛋白質(zhì)的２０種氨基酸中，香菇中就含有１８種，中醫(yī)認(rèn)為，香菇性味甘平，具有益氣不饑，托痘疹，治傷破知之功。我國民間常用香菇輔助治療小兒天花、麻疹，治療食毒菌中毒，水腫，胃腸不適引起的腹痛、頭痛、皮膚炎癥，毛細(xì)血管破裂，高血壓，牙床出血等病，常食香菇能延年益壽。
香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇性平味甘，有健胃益氣、治風(fēng)活血、化痰等功效。隨著科學(xué)的發(fā)展，香菇的藥用價值不斷被發(fā)掘，并得到科學(xué)證實(shí)。香菇中的香菇素（香菇腺嘌呤）對抑制血液中膽固醇含量增加有良好作用，并能防止肝硬化。香菇中還含有一種干擾素的誘導(dǎo)劑，能抑制感冒病毒的繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫功能。
日本千原博士從香菇中提取出多糖體，通過對小白鼠180例皮膚移植試驗(yàn)，證明有很好的抗癌作用。福州172醫(yī)院研制的"香菇抗癌注射劑"，經(jīng)臨床應(yīng)用效果也很好。因此，人們把香菇稱作"抗癌新兵"。波西美亞里人很少有患癌癥的，經(jīng)研究是由于他們經(jīng)常采食野生香菇的緣故�，F(xiàn)在國際上已把香菇譽(yù)為防治癌癥的"核武器"。據(jù)報(bào)道，每個人日食香菇50克，就可以有效地抑制身上癌細(xì)胞的發(fā)展，并能夠避免癌細(xì)胞手術(shù)的轉(zhuǎn)移。
此外，香菇尚有治風(fēng)活血，化淤理氣，益味助食，理小便不禁，促小兒麻診發(fā)出以及護(hù)膚、美容、健腦等奇妙功能。無怪乎我們祖先很早就說，常吃香菇能"強(qiáng)筋骨，好顏色"。
新鮮香菇的營養(yǎng)成份并無特別可觀之處﹐只有維生素B群家族中的煙堿酸與礦物質(zhì)家族中的鉀含量多些。但有的營養(yǎng)成份表香菇的營養(yǎng)素含量卻很高﹐這是怎么回事？因?yàn)橛械臓I養(yǎng)成份表是采樣干的香菇﹐水份含量少（約10%左右）﹐自然營養(yǎng)較為濃集（食物的營養(yǎng)成份都是以100公克計(jì)算的）﹔新鮮香菇的水份含量多（將近90%）﹐營養(yǎng)就被稀釋了。當(dāng)然在吃的時候﹐您可能吃到100克的新鮮香菇﹐卻不可能吃到100克的干香菇。倒是香菇中含有麥角固醇﹐這是什么？它是維生素D的先質(zhì)。如果吃到經(jīng)陽光曬過的香菇﹐是可以吃到維生素D的。但如果吃的是沒曬過太陽的新鮮香菇﹐或是人工加熱烘干的干香菇﹐是沒辦法吃到維生素D的。
香菇防流感
香菇是一種高蛋白低脂肪的佳品，也是一種能防流感防癌的保健品。最近美國營養(yǎng)學(xué)家對香菇進(jìn)行了化驗(yàn)分析，發(fā)現(xiàn)香菇內(nèi)有兩種物質(zhì)：一是香菇中含有一種蘑菇核糖核酸，它能刺激人體產(chǎn)生更多的干擾素有兩種功能：一是能直接消滅人體的病毒，二是能干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使病毒不能繁殖，所以常吃香菇可以防流感和一般感冒的發(fā)生。二是香菇含有一種一般蔬菜缺乏的麥甾醇，它經(jīng)紫外線照射后，會轉(zhuǎn)化為維生素D，這種物質(zhì)被人體利用后，能增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。為了驗(yàn)證這一發(fā)現(xiàn)，他們作了一項(xiàng)試驗(yàn)，在小白鼠感染病毒后，一般經(jīng)過一周，就會全部死亡了，在小白鼠感染病毒前一周，飼以香菇浸出液，則可以使70%的小白鼠存活，另外，他們還對經(jīng)營香菇的商業(yè)工作者進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們由于經(jīng)常聞到香菇的粉未，很少患感冒。同時香菇還含有一種β--葡萄糖辛酸，它能加強(qiáng)人體的抗癌功能和抑制腫瘤細(xì)胞的生長。因此，癌癥患者在治療期間，多吃香菇有一定好處。香菇還含有豐富的鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)，血清膽固醇等血管偏高、肝臟衰弱、食欲欠佳者，食用香菇都有保健作用。
抗癌食物：香菇
香菇中含有1.3-B葡萄糖苷酶等多糖抗癌物質(zhì)，它能提高人體免疫系統(tǒng)的功能，是目前所知的最強(qiáng)的輔助性T淋巴細(xì)胞的刺激劑，它能刺激抗體形成，活化巨噬細(xì)胞，從而可抑制癌細(xì)胞的生長。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達(dá)98%。臨床資料也證實(shí)，香菇配合手術(shù)、化療、放療能提高療效，延長病人的生存期。香菇不僅能抗癌，還能有效地降低血中膽固醇的濃度，據(jù)試驗(yàn)，給420名女學(xué)生和40名老人每天吃鮮香菇90g或干香菇9g，連吃7d，結(jié)果女學(xué)生的血膽固醇值平均下降了6%-12%，老人平均下降9%，這是相當(dāng)理想的降脂效果。香菇的降血壓作用也頗令人滿意，輕度高血壓病人每天吃干香菇3-4個就能控制血壓在正常范圍。香菇的降血脂、降血壓作用與它所含的一種核苷酸物質(zhì)有關(guān)。香菇中含有一種能誘發(fā)人體干擾素的物質(zhì)，它能夠抑制病毒生長和繁殖。動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，給小白鼠感染病毒，一般7天左右就全部死亡。如果事前喂以香菇浸出液，則可使70%的小白鼠活下來，說明香菇的抗病毒作用是相當(dāng)強(qiáng)大的�，F(xiàn)已從香菇中提取出這種干擾素的誘發(fā)物質(zhì)，對治療病毒性疾患和腫瘤有著十分重要的價值。
科學(xué)家用小鼠所作的實(shí)驗(yàn)顯示，香菇多糖對小鼠的肉瘤有很強(qiáng)的抑制作用，抑制率高達(dá)98％。但對出生兩天即切除其胸腺的小鼠，香菇多糖的抑瘤作用即下降到6.4％。這顯示香菇多糖的抑瘤作用，是和增強(qiáng)胸腺的免疫機(jī)能有關(guān)。也就是說，香菇多糖既能增強(qiáng)細(xì)胞免疫，也能增強(qiáng)體液免疫。用37只自發(fā)乳癌的小鼠作實(shí)驗(yàn)，給予它們香菇多糖，４周后有23只小鼠的乳癌逐漸消失。
日本研究人員發(fā)現(xiàn)香菇中富含的蘑菇多糖能有效的對抗胃癌。
醫(yī)學(xué)人員認(rèn)為，每天吃90克的新鮮香菇，長期下去就能有效的抗癌，尤其是對胃癌和血癌。
由于香菇抗癌作用顯著，又能降低血脂，調(diào)節(jié)血壓，防治心血管疾患和病毒感染性疾病，它所含的營養(yǎng)成分豐富而均衡，有利于人體健康，是一種不可多得的抗癌保健佳品
香菇不妨常吃
我國一位營養(yǎng)學(xué)家曾形象地告誡：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指香菇、蘑菇、平菇、金針菇、木耳等）的。
這話頗有道理。提倡吃菇類，其出發(fā)點(diǎn)主要是為了改善人們的食物結(jié)構(gòu)，增進(jìn)身體健康。
香菇是一種高蛋白、低脂肪的高級營養(yǎng)蔬菜，也是一種具有奇妙藥效的藥物，因而被人們譽(yù)為“有百利而無一害”的食品。近幾年，營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)界對香菇包含的物質(zhì)進(jìn)行了分析，證明香菇體內(nèi)有一種一般蔬菜缺乏的麥留醇，它經(jīng)太陽紫外線照射后，會轉(zhuǎn)化為維生素 D，這種物質(zhì)被人們吸收后，對于增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，起著很大的功效。
日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)香菇的提取液有一種雙核酸，能刺激人體產(chǎn)生更多的干擾素，而干擾素能消滅人體內(nèi)的病毒，因此多吃香菇對于預(yù)防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇內(nèi)還有一種“B－葡萄糖草酶”，經(jīng)科學(xué)家研究，認(rèn)為它能加強(qiáng)人體抗癌作用。因此，癌癥病人在治療期間，多吃香菇有一定的好處，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。
香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，因此嚴(yán)重腎功能減退及尿毒癥患者，都不能吃香菇，因?yàn)槲者^多的鉀及磷均會對身體有嚴(yán)重的影響。不過，對于抽煙者或早上起床后口苦者，以及肝臟衰弱者，喝香菇做成的湯有一定的療效。
香菇作為藥用時，可先用冷水浸1小時，再蒸三四小時，取其汁液。如果加上貝類或雞的湯汁，把香菇的味道“吊”出來，則更鮮美。另一種方法是在鍋內(nèi)放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮約1小時。煮時加上一匙陳年老酒，味道極佳。
如果你從市場上買了鮮菇后，要特別注意鮮菇的清洗，因?yàn)橄愎降睦飳娱L有像魚鰓一樣的“鰓頁”，內(nèi)藏著許多細(xì)小的沙粒，很難洗刷干凈。正確的方法是，先把鮮菇倒在盆內(nèi)，用60℃的溫水浸泡1小時，然后用手朝一個方向旋攪10多分鐘，讓鮮菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底，然后輕輕地將鮮菇撈出，并用清水沖洗干凈。如果你用干香菇烹菜肴，也有一個浸泡（又稱復(fù)水）是否得當(dāng)?shù)膯栴}。行家介紹，干香菇復(fù)水的最佳方法是：將干香菇洗凈后，立即放在事先準(zhǔn)備好的、在冰箱的冷藏柜冷卻至5℃左右的冷水中浸泡，并繼續(xù)讓它在冷藏柜中浸泡30至40分鐘，這樣干香菇就可完全復(fù)水變軟。用此法復(fù)水的香菇，其風(fēng)味一點(diǎn)也不比鮮菇遜色。
香菇趣話
香菇是古今中外極為名貴的食用菌。香菇因其營養(yǎng)豐富，藥用功效顯著，而享有“保健食品”、“菇中之秀”和“菌中之王”的美稱。
古醫(yī)書記載：秦代北陽芷縣的深山老林中，盡是栗、柯、槲等樹，樹干長滿了三寸多高、表面黑褐色、形狀象傘一樣的東西。鄉(xiāng)民采來食之，覺得芳香味美，舌感舒適，稱之為香菇。往后人們爭相采食，食者無不健康長壽。
北陽太守王立常頭暈?zāi)垦�，白天無法履行公干，晚上徹夜不得安寧，服藥無濟(jì)于事。家住芷縣的岳父趕來看望，王向岳父陳述了病情，岳父說：“賢婿不必過濾，聽老人說，香菇可治愈此病�！蓖跆丶戳钊吮娷瓶h取來香菇，煎湯服。幾日后，太守的病情果有好轉(zhuǎn)。王立升為朝遷司空后，仍常常食之。
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