有一天，請位朋友到餐館去吃飯，點了幾個菜，其中有一個家常魚。上菜了，這家常魚做得非常好，魚的兩面煎炸得焦黃，咸淡適宜，菜香撲鼻，味道鮮美。我們幾個都夸獎了一翻，飯后我們還請教廚師烹調(diào)方法，以便回家學著做一做。我知道許多人家做紅燒魚也是把魚煎炸得焦黃焦黃的。我想這是我國飲食文化中的烹調(diào)藝術(shù)，是前輩們傳下來的經(jīng)驗。近來，有機會與腫瘤專科醫(yī)師談?wù)摪┌Y的預防問題，才了解到把魚煎炸得兩面黃對人體是不利的。
當油煎食物時，油鍋的溫度太高，油的溫度高達200°C以上，油脂進行著復雜的氧化、聚合、環(huán)化等化學反應(yīng)，尤其經(jīng)反復高溫的剩油，可產(chǎn)生致癌物和促癌物。煎炸魚時，魚肉（蛋白質(zhì)、氨基酸等）熱解可生成雜環(huán)化合物（雜環(huán)胺、苯并芘等十多種致癌化合物），溫度越高，煎炸時間越久，雜環(huán)胺的形成就越多。在吃煎炸魚（還有油炸肉類、禽類等）的人的尿中可測出雜環(huán)胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌癥。
動物實驗發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺類化合物可誘發(fā)大鼠結(jié)腸癌、乳腺癌�？烧T發(fā)猴的肝癌。
為了減少吃入致癌物，煎魚時的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時，油溫已超過200°C。煎魚的時間越短越好，不能把魚的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調(diào)魚、肉、禽時，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利于保健了.
溫馨小貼示:
平蓋靈芝大棗粥治療血小板減少癥
原料：平蓋靈芝15克，大棗10枚，花生仁10克，粳米100克。
制作方法：將平蓋靈芝剪碎，加水煎煮取汁，放入大棗、花生仁、粳米煨煮成稠粥，加入白糖即可食用。
服法：將上述量1次服完。長服。
功效：具有補氣養(yǎng)血，健脾安神等功效。適用于久病體虛或年老體弱，未老先衰者；對血小板減少性紫癜也有療效。
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